阿蓟／我们有猪油渣，马来友族有牛肥膘

现代人吃油渣都带着罪恶感，在物资匮乏的年代里，马来人的饭桌上常有牛肥膘，一如我们有猪肥膘一样！肥膘是边角料，永远比肉便宜，把肥膘炸油后剩下油渣，加辛香料炒得甘香惹味，白饭一碗接一碗。那是家常美食，是童年时代幸福的滋味，也是一整个世代的集体回忆……

既然有猪油渣，那当然也有牛油渣，即牛脂肪经高温逼出油脂后剩下的固体残渣，马来友族叫它lemak lembu。

第一次吃牛油渣就遇到超级邪恶的巨无霸烤串──前臂般长，腕口般粗，在炭火上烤至金黄带焦黑，香气勾人魂魄；乍看以为是牛肉，原来不是，都是大块的脂肪，感觉邪恶到极点，每一口都是热量炸弹。这道触目惊心的美食就是吉兰丹人的lomak bakar／lemak bakar（烧烤牛油渣／牛肥膘）！

巨无霸牛油渣不会一整串上桌，而是先用剪刀剪成小块，再和一小碗酸甜咸辣的蘸酱（air asam）一起送到桌上。

近距离看，剪开的油渣像含金量99%的纯金般金黄璀璨，吃起来有一定的嚼劲，脆口不足，但浓香扑鼻，肉香浓郁，没有膻味，唇齿之间脂香满溢，既罪恶又愉悦。

都是油渣，但猪油渣酥脆松化，咬下去咔嚓咔嚓响，不怎么觉得油腻，牛油渣则带嚼劲，有的软弹，有的怎么嚼都嚼不烂，咀嚼时有爆油感，少食多滋味，多吃易腻。也许叫它“烧烤牛肥膘”更确切些，因为油分没有100%析出，还不是真正的油渣，也有可能我吃到的不是牛板油，而是切割牛肉后剩下的零零碎碎的脂肪组织，里面混杂了肌肉组织、筋膜等，所以有的地方嚼不烂。

没有牛肉吃，就吃牛肥膘吧

现代人吃油渣都带着罪恶感，但也勾起许多老一辈对过去生活的回忆，在物资匮乏的年代里，马来人的饭桌上常有牛肥膘，一如我们有猪肥膘一样！

肥膘是边角料，永远比肉便宜，没有牛肉吃，就吃牛肥膘吧，把肥膘炸油后剩下油渣，加辛香料炒得甘香惹味，白饭保证一碗接一碗。那是家常美食，是童年时代幸福的滋味，也是一整个世代的集体回忆。

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眼前这串烧烤牛油渣来自吉兰丹，我问店员：“吉兰丹人现在还常吃这个吗？”她连连摇头，说自己虽是吉兰丹人但也不常吃，“我们只在斋戒月吃，一年一度的斋戒市集里一定有卖lomak bakar！”

──那也合情合理，在物质富足的年代，如此高热量的美食不能常吃，只有在斋戒月，整个白昼都不吃不喝后，才能稍微放纵一下口欲。

虽然今天的吉兰丹人平日里不会大口吃牛油渣，但牛肥膘一直都是烹煮gulai（马来式咖哩）的秘密武器，像婚宴上的必备传统美食Gulai kawah，烹煮时都会加入牛肥膘，脂肪在高温下释放鲜味，带出浓郁肉香，与此同时，油脂也让牛肉柔嫩不干柴，风味和口感同时加分。

不知道是怀旧风吹，还是因为不顾一切追求美食的吃货越来越多，这两年来牛油渣备受追捧，成了一些吉兰丹食肆的常备菜，一年到头都吃得到。

市面上常见的做法有明火烧烤的lemak bakar、在铁板上煎烤的lemak goreng，以及带酱汁、捞饭一流的lemak goreng kunyit（黄姜炒牛肥膘）和lemak goreng belengas（酱炒牛肥膘）等。

最受欢迎的吃法是把牛油渣加在青叶饭（Nasi Kerabu）里，丰腴脂香，瞬间平衡了香草蔬菜的苦涩辛呛之味，青叶饭也摇身一变，从乖宝宝变成不是那么乖、有一点点反骨的小魔头！

Tik Tok上有爆红的影片教人用气炸锅做牛油渣──牛肥膘用蒜末、蚝油、鱼露、鸡精粉、辣椒粉和糖等腌渍入味，丢入气炸锅。没有气炸锅的话可以用水熬法，加水用文火慢煮，煮至脂肪变透明，加入黄姜，继续煮至水分蒸发、油脂逼出，把油倒出来，剩下油渣，加洋葱、辣椒和调味料翻炒，就是一道令人眷念的好菜，久久吃一次，人生一大享受。

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