阿蓟／初尝马来式鳝鱼料理

第一次吃到马来式鳝鱼料理是在哥打峇鲁Siti Khadijah大巴刹旁的路边食肆，看到图文并茂的“鳝鱼菜单”迎风招展，说实在的，煮法没什么特别，但那是东海岸马来友族烹调的鳝鱼啊，我吃过台湾鳝鱼意面，吃过淮扬菜馆的炒鳝糊，但就没有吃过马来式鳝鱼料理……

靠山吃山，靠水吃水，如果说潮间带是靠海人的大冰箱，那住在稻田边的人，那片水道纵横交错的沃野平畴无疑就是他们的食物赈济库了，只要一竿一线、一张破网或一根竹筒，就有鱼吃了。鲶鱼、生鱼、非洲鱼、爬树鱼、鳝鱼等等，此外还有贝类如河蚬etok、田螺siput等，唾手可得的各形各色淡水水产是上天给农人最仁慈的恩赐，不仅省下买菜钱，丰富了餐桌上的滋味，也抚慰了生活艰辛的人们。

本期要说的是鳝鱼（ikan belut），又叫黄鳝，长得不像鱼，倒像蛇，头尖尖，通体深褐带斑点，腹部呈黄色，生活在热带和暖温带地区的平原、溪流、池塘沼泽和水稻田间。

第一次吃到马来式鳝鱼料理是在哥打峇鲁Siti Khadijah大巴刹旁的路边食肆，走在路上，看到图文并茂的“鳝鱼菜单”迎风招展，有快熟面煮鳝鱼（Maggi belut）、鳝鱼汤（Sup belut）、辛香鳝鱼（Paprik belut）、黄姜炒鳝鱼（Belut goreng kunyit）和东炎鳝鱼（Tom yam belut），说实在的，煮法没什么特别，但那是东海岸马来友族烹调的鳝鱼啊，我吃过台湾鳝鱼意面，吃过淮扬菜馆的炒鳝糊，但就没有吃过马来式鳝鱼料理，有幸遇见，无论如何都要尝一尝！

鳝鱼一定要吃活的

点了一干一汤，两道菜的鳝鱼都是斩段上桌，用“斩”好像不太正确，因为这鳝鱼细细小小的，最粗也只有两根手指的粗细程度，应该不需要斩，刀一切就断了。

连皮带骨的鱼肉，受热后缩成圈圈，起初有点担心骨刺，但马上就发现鳝鱼只有脊骨，而且脊骨是一体成形的，煮过后不会散开，轻轻一扯，肉就脱下来了，所以不会太麻烦，也不用担心细刺。

鳝鱼瘦小，肉也不多，但口感十分细嫩鲜爽，没有土味，黑亮带胶质的鱼皮一咬就断，说实在的，是真的好吃；所以，以前没有余钱买菜肉的人才吃的鳝鱼，现在有人工养殖了，听说可以卖到不错的价钱呢！

许是我们的肤色跟大家不一样，店家饶富兴味地看了我们一眼，问鳝鱼滋味如何。我竖起大姆指，然后趁机问鳝鱼是哪里买来的，他抬了抬下巴，说大巴刹里有卖活鳝，接着又加强语气补充一句：“鳝鱼一定要吃活的。”

吃完饭后直冲巴刹，档口已经收得八八九九，但我们还是很幸运的在一个收档中的摊子上看到一个宝丽龙箱，里面满满都是活鳝，蛇一般的细长身体在浅水中盘绕交缠，让恐蛇症的饭友看了气短心悸，火速弹开！

“这是belut sawah，全国各地有种稻的地方，都有belut sawah。”摊主笑笑说道。原来当地人会把鳝鱼分为belut sawah和belut rawa两种，前者是稻田间的产物，后者以沼泽为栖息地，农人吃的主要是前者，田鳝。

摊主是一位穿着防水围裙的马来大姐，我没有买鱼，尽是问东问西，打扰她收档，但她还是一脸和颜悦色，笑容亲切得让人满心温暖。

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大姐说鳝鱼一年到头都有，雨季最多，“因为雨天涨水，躲在泥泞里的鳝鱼也冒出水面来。”捉鳝鱼的传统方法是诱捕法，鳝鱼喜欢钻洞穴居，农民利用它爱钻洞的习性，把竹筒放入水里，让鳝鱼自投罗网。

“以前的人用竹子，现在的人用PVC管，里面放煮过的ikan sepat混合烂泥巴，充当鱼饵。”Ikan sepat是一种生活在稻田里、刺多肉少的小鱼，用竹子或PVC管做成的诱捕器也有名字，叫tukil。

大姐卖的田鳝体形不大，大概3条才有1公斤，每公斤售价35令吉，“也有手臂那样粗的鳝鱼，一条就有一公斤多，但较少见。”

稻农的好朋友

稻农烹调鳝鱼的方式跟我刚才在食肆看到的差不多，都是煮汤、炒黄姜或用辛香植物炒的paprik式煮法。时下年轻人喜欢的辣汤快熟面煮鳝鱼，看在老一代眼里，“有点太奢侈！”

对老一辈农民来说，鳝鱼是美味佳肴，也是药，“生吞鳝鱼胆，对心脏病、风湿病、皮肤病等很有灵效。”这个说法跟生吞蛇胆颇相似，主要被认为可以清热解毒、祛风除湿等。

其实，鳝鱼在稻田里钻洞栖息，帮助疏松土壤，同时又是肉食性动物，捕食田间的昆虫和甲壳类包括啃食水稻的福寿螺，排泄物又能肥田，所以鳝鱼一直都是稻农的好朋友！

据说，滥用农药的稻田里没有鳝鱼，还能吃到田鳝，是东海岸子民的一大福气。

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