陈静宜／生一块仿叉烧

我问：“不如向烧腊店进货，省时又有品质保证？”他说：“面摊本是薄利多销，向叉烧店进货就多一笔开销，卖不完还浪费食材跟金钱，权宜之计就是以仿叉烧取代。”

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“仿叉烧”就是外层染食用色素的水煮猪肉片，有的偏红、有的偏橘黄，总之意思到了就好；话说回来，多数真叉烧也是抹色素，不加色素的叉烧偏暗褐色，卖相不那么好，我曾见过改革派的港厨强推原色叉烧，只是没过多久就又加回色素，因为客人投诉：“不红就不是叉烧！”因此可以得知，外层红亮是消费者对叉烧的第一辨识度。

让我们想想，这类面摊有几种解决方案：不放猪肉、放炒猪肉片、放煎猪肉片、放苏东等食材取代猪肉片等。但店家还是宁可用仿叉烧，虽无法炉烤，但至少可以上色，恰恰是这个上色，界定了猪肉片与仿叉烧的距离；台湾的干面、汤面倒是经常放猪肉片。

这不是仿叉烧，这是北马叉烧！

我曾在脸书上讨论仿叉烧一事，网友分成了两派，一是原则派，有人无法忍受仿叉烧，面摊若用仿叉烧就拒吃；有人甚至说会当面斥责面摊老板。

一是通融派，称“那不是仿叉烧也不是假叉烧，而是北马叉烧！”有人认为干捞面的重点在面条、云吞跟酱汁，叉烧就只是配角，睁只眼闭只眼。有人认为不该怪店家用仿叉烧，而是怪食客，“真想吃叉烧就去广东烧肉店啊！何必为难面摊。”

而我认为仿叉烧展现了穷则变、变则通的灵活性，这是面摊对叉烧的诚意，仿佛说着：“这是我所能尽的最大努力了。”补充说明，不只广东捞面，东马哥罗面、干盘面也用仿叉烧，以马来西亚版图来看，仿叉烧一定大过真叉烧，那么更应该被慎重看待。

台湾也曾有类似的例子，日治时期，日本人在台湾留下握寿司的饮食文化，而终战之后，日本人离开，很少有台湾人会捏握寿司，权宜之计就是把白饭捏成一颗一颗排队，再把生鱼片像棉被那样盖在饭丸上，有的饭丸还会因为师傅忙中有错，盖到两条被子，食客就多赚到一片鱼肉，反而是种惊喜。

人生若能吃到真叉烧是一种福气，但绝大多数时刻，只能在理想与现实中找到平衡点——买不起高级地段的豪宅，就住在周边的小公寓，把自己活成公主。嫁不到高富帅，就让自己情人眼里出西施。生出叉烧好，生出仿叉烧也不赖。

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