阿蓟／马来kuih世界的尊卑贵贱

进一步了解这盒鲜艳绚丽的传统马来糕点时，又发现原来kuih的世界里也有尊卑贵贱之分，璀璨耀眼的糕点是kuih中贵族，象征着权贵、财富和荣耀，相对的，乳白色的那款丑团子不只名字粗鄙，身分也矮人一截……

第一次到吉兰丹，一切都很新奇，Siti Khadijah大巴刹美食中心里的一个传统马来糕点摊子也让我驻足良久。

一桌琳琅满目，金黄色占了大半，造型充满手工朴拙感，大多是不规则的粒状，或是一大盘切块，没有一款有用到模具，十分随性自然。糕点上有简单的成分标签，每一款都有蛋，有的是全蛋，有的是蛋黄，有的是蛋白。摊主还特别强调用的是鸭蛋，“吉兰丹人做传统糕点都用鸭蛋，味道浓郁，色泽更鲜艳漂亮！”

但是，鸭蛋不是特别腥吗？原来吉兰丹人有个小诀窍：“把鸭蛋的‘眼睛’去掉，就能除腥！”

──有人称之“眼睛”，也有人说是“脐带”，其实指的就是蛋里面那一小条白色的带状结构，它真正的名字叫卵带或系带；吉兰丹人认为，把卵带挑出来可以减轻鸭蛋的腥味。

无论如何，对蛋腥味敏感的人还是觉得这些糕点多多少少带腥，对之敬而远之。但那不是我，我每款都想试，只是一个人吃不了那么多，于是厚着脸皮问摊主：可以每款买一个吗？马来大姐嫣然一笑，说当然可以，帮我每款夹一件，橘的黄的绿的白的，装了满满一盒，看着就满心欢喜。

──很甜是吧？！你一定想问。

其实还好，如果你吃过甜得发齁的印度甜点，就会觉得这个不算太甜；至于蛋腥味，我也觉得还好。只是，每一款糕味道都很相似，都是浓甜蛋香，因为都用糖浆浸润过，口感都偏湿润，都是甜蜜蜜、亮闪闪、黏答答，吃完后手指都黏在一起了。

kuih世界也有等级之分

进一步了解这盒鲜艳绚丽的传统马来糕点时，又发现原来kuih的世界里也有尊卑贵贱之分，璀璨耀眼的糕点是kuih中贵族，象征着权贵、财富和荣耀，相对的，乳白色的那款丑团子不只名字粗鄙，身分也矮人一截。

你看，源自宫廷的传统糕点Jala mas和Puding raja，以及庆典上才吃得到的Buah tanjung，无一不是金黄鲜明，要让糕点黄澄澄贵气逼人，就必须用大量蛋黄，最好是鸭蛋蛋黄！

Jala mas直译是“金网”，那是用100%纯蛋黄蛋浆，在冒鱼眼泡微滚的糖水中拉出来的金色蛋丝，制程很考技巧，糖水的比例也要精确拿捏，糖分太高，蛋丝会硬化，糖分不够，蛋丝又太脆弱易断裂。

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Jala mas有说是葡萄牙人于17世纪带到泰国，再传到吉兰丹和登嘉楼，以前是宫廷甜点，后来流入民间后，一直都是订婚仪式上的必备礼品，也是大大小小的喜庆活动上不可或缺的重要角色。

Puding raja是Jala mas的进阶版，发源于彭亨州皇城──北根，是名副其实的皇家布丁，在彭亨州也叫Puding DiRaja。其基层是用糖浆浸渍的炸香蕉，盖上一层金灿灿的Jala mas，再洒上腰果、糖渍樱桃、葡萄干等，最后淋上蛋奶酱。

Buah tanjung则是把蛋黄、粘米粉和糯米粉调成浓稠面糊，用手指一推一捏，或是借助小汤匙，每次舀一小匙面糊，用指腹将之推入微滚的糖水里，形成一颗颗带小尾巴的金黄色水滴，工序繁琐，少一分耐心和毅力都不行。

──蛋黄都拿去给贵显们增光显耀了，那蛋白呢？剩下的蛋白怎么办？

以前的人惜物，懂得物尽其用，把蛋白加椰浆、香兰叶、砂糖、糯米粉和粘米粉，用文火煮至面糊泛亮，冷却后，用汤匙随意舀起来，也不刻意整形，做成憨态可掬的丑团子，又是一道美味点心。

这款变废为宝的糕点，人们给它取了一个听起来很卑微、但又很传神的名字叫Tahi itik，鸭粪也！

所以，有Jala mas、Buah tanjung的地方，就有Tahi itik，它口感细软，椰香浓郁，且没有蛋腥味，所以喜欢这颗丑团子的大有人在。它登不了大雅之堂，但清清白白，不沾染庸俗之气，反而讨人喜欢。

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