胡须佬／老粤菜之七星伴月

不久前谈过老粤菜，意犹未尽。先说拼盘。

总觉得这道菜最好吃，应该是头盘之故。昔日的宴会，说是下午6点入席，往往拖到晚上8点，主角才姗姗来迟。婚宴还好，新人抵达直接开场，没有演讲。如果是社团宴会，大家轮流上台，犹如小学演讲比赛。等到天长地久才上第一道菜，当然好吃。

拼盘也叫冷盘，这有点误导。冷盘原指凉菜，就是预先准备好的室温常备菜。通常是餐馆让客人喝酒垫肚或等人时的小菜。粤菜传到本土，头盘变成冷盘，应该是拼盘居中的“鸡冻”。

这道冷菜现今近乎绝迹。首都一些老粤菜馆或还有做，会叫的人不多。做法是手撕鸡腿肉，放入小碗，加燕菜结成果冻般的固体，冷冻后倒扣成开胃凉菜。因为是果冻状，俗名也叫“啫哩”鸡。类似的肉冻西餐也有，叫aspic。上世纪50年代流行过，现在没听过了。

鸡冻没什么味道，提味的是芥末、鸡蛋和淡奶等调成的酱汁，淋在冻上。颜色和味道一样古怪。通常其他菜抢完，鸡冻殿后。

冷盘是口语叫法，菜单后上的正名，叫七星伴月。这是懂得看菜单后，第一印象深刻的菜名。顾名思义，七星加上月，共有8道小菜，不像现在的只有四五样那么寒酸。