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发布: 7:00am 02/10/2023

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陈爱玲

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP

报道:本刊 叶洢颖 图:受访者提供

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP

是马来西亚人餐桌上不可或缺的元素。

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或许大家此时可以回想一下,每当我们与亲友在美食中心各自点餐,然后伴随着每样餐食到来的,还有形形色色的辣椒或辣椒酱。

云吞面配酸辣椒;咖哩面配;虾面配叁巴马来盏;肠粉配虾米辣椒酱……几个人一顿饭下来,桌上会有多少种辣椒或辣椒酱呢?

而马来西亚人究竟是从何时开始呢?

追根溯源/大马人吃辣

被誉为“香料女王”的东南亚饮食文化工作者介绍,马来西亚人吃辣的历史可追溯到15世纪。

当时西班牙人最初抵达南美洲,误以为到了印度,在当地寻获许多香料如胡椒和辣椒,与他们原定名单上的相去甚远。

后来,他们将这些香料辗转传播到世界各地,当中包括马来半岛。

根据她的研究,马来半岛的人民会吃辣椒,“天气”自是主要原因,再来是辣椒具备防腐、抑菌的功能,这对于热带地区的人们来说尤为重要。

“过去大家要摄取这些天然维他命,包括维他命C等,相对来说是比较困难的。”

尽管时人并无“摄取维他命”的概念,但是辣椒阴差阳错成为马来半岛人们获取维他命C的渠道。

“如果你把一种香料当成是每日三餐一般地食用,你就会发现(香料在)体内显著的效果。包括你过去可能常常感冒,但吃了辣椒后,发现你感冒的几率降低了。”

“特别是我们属于热带雨林的天气,对人们来说其实起了非常好的保健作用。”

那在西班牙人将辣椒传播到马来半岛之前,我们就不吃辣了吗?

非也非也,在15世纪之前,我们仍能通过两种调味料增加食物的辣味和味道的丰富层次,一是本地生产的胡椒,二是马来半岛,包括苏门答腊这区域生产的毛刺花椒(Andaliman)。

“全世界有五十几种花椒,很多人不知道其实马来半岛也有自己的花椒。这是15世纪在马来半岛活动的人们‘辣’的来源。”

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP
这堆成山的辣椒,是否已经让你浑身冒汗了呢?
【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP
如今定居在台湾的陈爱玲,至今在餐桌上亦常备一碟辣椒酱油。于她而言,这不仅仅是辣椒酱油,更是与家乡的连结。

爪哇岛的辣叁巴,传到马来半岛为什么变甜了?

椰浆饭(Nasi Lemak)是我国美食代表,与之如影随形,天生一对的辣椒酱──叁巴(Sambal),实际上其发源地是印尼的爪哇岛,于马塔兰王朝(Mataram Kingdom)时期已经见其踪迹。

随着贸易及人们在岛屿之间往来,叁巴渐渐走出爪哇岛,走进马来半岛,成为我国饮食文化不可或缺的一分子。

陈爱玲曾数次到印尼泗水展开田野调查,发现当地的叁巴吃法非常精彩,与之相比,马来半岛的种类数量略微逊色,但也由于我国多元种族文化交融的影响,亦发展出另一种风味。

在爪哇岛走透透的她,领教到南岛人(即该岛的原住民)如何将叁巴吃得出神入化,五花八门,不仅种类多,其辣度甚至直冲天灵盖。

“是直冲脑门的那种喷火,”她强调,“爪哇岛的餐厅会特别写明你要小辣、中辣还是大辣。我们马来半岛不会区分叁巴的辣度。”

“相对来说,马来半岛的叁巴是比较温润、温和的,辣度较低,甜度较高。”

根据她的个人观察,这种演变也许与早期南来的华人有关。

像是槟城的娘惹鱼骨咖哩,是早期华人与马来半岛原住民通婚后的“结晶”,是当时可能来自苏门答腊、爪哇或暹罗的妻子,为了吃不了辣的华裔丈夫,主动降低辣度,并加入由印裔带来的香料而产生的娘惹菜。

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP
陈爱玲:马来半岛的叁巴是比较温润、温和的,辣度较低,甜度较高。
【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP
陈爱玲曾数次到印尼泗水展开田野调查,发现当地的叁巴吃法非常精彩。

原来……华人是不吃辣的

早期南来的华人大多来自广东、潮汕一带,她笑说因为父母辈的餐桌上常备着辣椒,所以她天真地以为福建或者是广东这一带的人会吃辣,一直到她走访福建、广东,包括其祖籍地广东普宁以后,恍然大悟,她过去的认知原来是一场误会。

“其实他们对吃辣的接受度很低,餐桌上的辣椒是装饰。我不能说完全没有,但它几乎就是装饰。不是那么重视有没有辣椒这件事。”

19世纪末至20世纪初是华人南来移居马来半岛的最高峰时期,从一开始的同籍贯、同姓氏、同村庄的人聚居,到后来不同种族混居,异族联姻,大马华人味蕾的转变极大可能是因为日常生活中通过和印裔、巫裔邻居互赠美食,不知不觉相互学习、交流,辣椒由此出现在我们的餐桌上。

“不难想像为什么后来住在马来半岛的华人会开始吃辣椒。”

她以客家人的酿豆腐为例。她曾探访广东的客家村落,当地确实有酿豆腐,然而当地人却没有那道把鱼浆酿入辣椒的“酿辣椒”。

“我看了那么久,没有看到叫做酿辣椒的东西。至少不会有鱼浆直接酿在辣椒里头。这说明原乡的人根本不吃辣椒,不吃你怎么会酿进去?”

作为从小在销售住家酿豆腐环境长大的客家人,忽然有一种既定的世界观坍塌之感,曾经的“理所当然”,原来不过是我们的“想当然”。

由于早期大马华人吃辣的等级约等于如今麻辣香锅的“点点辣”水平,因此会加入大量的醋和糖降低辣度,云吞面的“CP”(意即Couple,配对)腌辣椒就应运而生。

“华人很注重‘鲜味’,所以板面的辣椒酱里会放小虾米,再加马来盏、辣椒泥、金桔,就成了鲜辣酸集一体的板面辣椒酱。”

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP
酿辣椒是本地客家酿豆腐的特色。
辣椒是乡愁

如今定居台湾的陈爱玲,至今餐桌上亦常备一碟辣椒酱油。于她而言,这不仅仅是辣椒酱油,更是与家乡的连结。

“仿佛要看到那一碟辣椒跟酱油,我心里才会有安定感。”

“在马来半岛,你看一看我们的餐桌上,甚至是后来移居马来西亚的外国人,从他们的视角来看我们的餐桌会发现,怎么会有这么多辣椒?每一种菜肴几乎一定要搭配不一样的辣椒,这已经不是一种仪式,而是生活必需品。”

比如云吞面+腌辣椒;鸡饭+红辣椒酱;咖哩虾面+马来盏……如此组合被视为天生一对,且不容拆分重组。

她笑道,若要轻易地激怒马来西亚人,也许只要在吃云吞面时,给他递上鸡饭辣椒酱,就能收获满点怒气值。

“用海南鸡饭的辣椒来配云吞面,马来西亚人会从椅子上跳起来,他会觉得你根本就吃错了嘛。”

“这已经成了马来西亚人餐桌上很特殊的风景。”

此时,我脑子里情不自禁浮现出这个搭配:嗯,不是不行,但仿佛哪里不对。如果我们尝试“辣椒乱配挑战”,有无收获惊喜的可能?

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP

点心的CP是谁呢?

此外,提到“点心”,与之相对应的酱料是什么?我想,大概非甘文阁辣椒酱莫属。

可是陈爱玲却说,她年幼时吃广式点心确实有蘸酱,然而并非辣椒酱,是蘸芥末籽酱(Mustard)。

什么?居然还有点心配芥末籽酱的组合?这不是传闻中的“邪教CP”(意即最离谱的配对)吗?还真不是。

“因为广东和福建是中国最早期对外贸易很重要的一个窗口。当时海上贸易非常蓬勃,所以他们很早就跟外国人有接触,并且从外国人处取得芥末籽酱,因此老一辈的广东人吃点心时会蘸芥末籽酱。”

那么大马华人吃点心时,习惯性地蘸甘文阁辣椒酱是从何时开始的呢?

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP

【吃香喝辣/01】辣椒──大马人餐桌上的王牌CP

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