陈静宜／咦，这味道？

十多年前造访成都的麻辣锅名店皇城老妈，终于有机会朝圣麻辣锅原产地，才发现跟我吃过的大不同！首先是翻开菜单，食材非常生猛，好像进入动物园，一时不知如何点才好：兔腰、黄辣丁、千层肚、猪黄喉。“兔腰”指的是兔肾，还串成像糖葫芦……

最近两只熊猫“辰星”和“晓月”抵达马来西亚，熊猫来自成都的繁育研究基地，让我想起了成都的食旅经验，尤其是吃到了麻辣火锅。

台湾的麻辣火锅热潮兴起于1970年代，宁记麻辣锅被视为台湾麻辣锅的始祖代表，1980到2000年代走向巅峰。锅底风味成为各家争霸的卖点，有的标榜到成都取经、有的强调香料百分百来自四川，如今各式美食林立，即使麻辣锅的高光时刻不再，但仍占有一席之地。

台湾麻辣锅重点在冻豆腐、鸭血

1994年创立的台北太和殿，几乎成为香港观光客必定造访的名店，也就是说，香港人造访台湾，美食重点之一竟是吃来自四川的麻辣火锅。我想台湾与香港航程短，直飞只要1小时40分钟，一些人将台湾当作后花园；一方面是受到餐饮热潮影响，抱持尝鲜心态，麻辣滋味讨喜，也就成了主顾。

我当时也经常与朋友大啖麻辣锅，麻辣锅除了汤底外，多数人的重点在冻豆腐跟鸭血，只带着豆香的冻豆腐，吸饱汤底精华，一口咬下就在鉴定汤底的实力。麻辣鸭血（严格来说是禽血，可能含有鸡鸭鹅血）要先卤过，滑嫩入味才行。沾酱则采自助式，酱油、沙茶、蒜泥、腐乳、葱花等自由配，因为麻辣滋味已经很强烈，我通常不太沾酱，直接吃原味。

直到十多年前到成都采访，造访当地麻辣锅名店皇城老妈，想到终于有机会朝圣麻辣锅原产地，才发现跟我吃过的大不同！首先是翻开菜单，食材非常生猛，好像进入动物园，一时不知如何点才好：兔腰、黄辣丁、千层肚、猪黄喉。“兔腰”指的是兔肾，我少有机会吃到兔肉，更何况兔肾，而且还串成像糖葫芦。“黄辣丁”是指当地的一种河鱼。“千层肚”牛的重瓣胃，平常吃的毛肚是牛的瘤胃，口感前者柔软、后者爽脆。“猪黄喉”的黄喉指的是猪的主动脉血管。

4款沾酱里有一款称为“油碟”，将汆烫好的食材浸麻油，据说可以降温解辣，吃惯清淡的我迟迟不敢下手，最终还是心一横把肉片浸麻油再打捞上来入口，我都怕肉片溺毙了，而那一入口，油汁把香气都包在肉里，我仿佛吃到香气的魂魄，麻辣如此迷人，是因为那气味是活的。这是在台湾吃了无数麻辣锅，再到成都吃麻辣锅的全新体验。

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大家对卤肉饭的理解不一样

我读到《伯朗咖啡和地瓜球，当然也有卤肉饭》一书，新纪元大学东南亚学系主任白伟权提到，他第一次在Perling Mall吃到台湾卤肉饭，吃到的是酱卤五花肉块的卤肉饭，长大留学台湾，心心念念想到原产地吃一碗卤肉饭，没想到店家送上来的却是卤制肉碎饭，他连忙向老板确认要吃“卤肉饭”，老板告诉他：“这就是台湾的卤肉饭。”他才发现，原来跟认知中的不一样。

另外，作家翁菀君提到，母亲来自广西，煮面线给莆田的祖父吃，淋炸香的香葱油、拌蚝油、酱油与黑酱油做成干捞面线。长大后才发现，原来正宗兴化面线吃法是放花生、紫菜与蛋丝。

大家都玩过喝水传话，喝水传话都可能与原意天差地远，更何况是食物呢。因为地理环境等因素，让我们对食物的理解产生差异，而这差异并没有好坏对错，反而因此让我们发现菜色不可思议的多样性，这也是食物迷人之处。

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