印尼国宝级健康美食——天贝
天贝、豆腐和纳豆同样享有“21世纪健康食品”的殊荣，但说到普及度和知名度，天贝却远远不及豆腐，甚至不如纳豆。这叫喜爱天贝的人感到遗憾──像天贝这么好的东西，真的应该让更多人看见才对！
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家有印尼Kakak掌厨的人大多吃过天贝吧，天贝源自印尼爪哇群岛，其名是马来文tempeh或tempe的音译，也有人译成“丹贝”，或直接称作黄豆饼。
这块干瘪扁平、表面有着斑驳黄白色，偶尔带点灰和黑、飘着淡淡异味的黄豆饼，是离乡背井来马打拼的印尼帮佣们的乡愁。它物美价廉，美味营养，可以做主菜，也可以当小菜，在本地常见的吃法，来来去去都是沾了辛香调料油炸或爆炒，但在印尼，人们普遍上喜欢生食天贝，也可以变出五花八门的菜肴，譬如，加入椰浆咖哩菜（sayur lodeh）里，或混合香料做成沙爹酱（bumbu sate），或以甜酱油和辛香料炮制辣炒天贝（tempe orek），或用仁当的煮法烹煮仁当天贝（tempe rendang），又或煮成辛香惹味的炸辣天贝干（tempe dendeng）等。
就算是熟过头的臭天贝（tempe bosok／tempe semangit），在印尼人眼里也是一道珍馐。一如其名，臭天贝由于过度发酵，原本白色的菌丝转成灰黑色，发出强烈的异味，外人看了心里发毛，怀疑这个东西吃了可能会中毒，但印尼人，尤其是爪哇人，却是味道越重，吃得越香，臭天贝加椰奶、葱、蒜、辛香调等，精心烹调，就是爪哇名菜“sambal tumpang”，没有臭天贝，就没有sambal tumpang！
数百年来，天贝一直都是印尼人不可缺少的基本食物，也是重要的蛋白质来源。吃不起大鱼大肉，但只要餐桌上有天贝，不管是口欲还是营养需求，都得到最大的满足。
天贝对印尼人有多重要？在印尼，天贝涨价可是会引发民众走上街头示威的呢。
2008年，印尼盾贬值，美国进口黄豆的价格随之飙升，以黄豆为材料的天贝也越卖越贵，政府无力遏制黄豆涨价，吃不起天贝的平民纷纷走上街头，促成了2008年雅加达的“抗议天贝涨价”大游行！
在印尼，天贝是平民的万能食材，是穷人的素肉，更是人们赖以为生的营养来源，养活了几个世代的印尼人。在早年，一些势利眼的人认为天贝是贫穷落后的标志，吃肉才是地位和财富的象征，为了摘下贫困印象的帽子，主张印尼人少吃天贝。哪料到后来健康饮食风气大盛，科学研究发现，天贝不但蛋白质、钙质和铁质含量都超越肉类，更含有维他命B12等，营养成分特别丰富，易于人体消化吸收，能促进肠胃健康，是名副其实的天赐之食！
就这样，天贝大翻身成了21世纪健康食品，风靡欧美素食界，也名正言顺的担起了印尼国宝级美食的美誉。
难以跨越的味觉鸿沟
说起来，天贝、豆腐和纳豆都是豆制品，同样享有“21世纪健康食品”的殊荣，但说到普及度和知名度，天贝却远远不及豆腐，甚至不如纳豆，这叫喜爱天贝的人感到遗憾──天贝这么好的东西，值得让更多人看见和喜爱才对！
在本地，自从印尼女佣把天贝带进华人家庭后，许多人开始认识天贝，但知道归知道，真正喜爱的人还是不多，追问原因，大多数人都会蹙着眉头说：“不太喜欢那股气味！”
前面说过，熟过头的天贝会散发强烈的异味，至于新鲜的天贝，味道则清淡得很。在市面上，天贝的选择不多，一般都以塑胶袋包装，运气好买到新鲜的货色时，天贝闻起来淡而无味，运气不好买到发酵过度的天贝时，就会闻到一股诡异的味道。
天贝是发酵的黄豆，黄豆经过微生物分解后会产生一种淡淡的、难以形容的味道，发酵时间越长，味道越明显。虽然天贝的味道不像纳豆那么强烈，但我们毕意不是印尼人，没有吃天贝的文化，那诡异的味道，对许多人来说是一道难以跨越的味觉鸿沟。
但是，那诡异的味道是天贝原来的味道吗？
进一步认识天贝后，我发现答案是“不是”，人们觉得天贝有一股诡异、难以亲近的味道，也许是因为他们还没有吃到新鲜又好吃的天贝！
近十年来，本地开始出现一些小规模的天贝工坊，选用有机、非基因改良黄豆，纯手工小量制作，做出来的天贝和传统市场里买到的很不一样。
手工天贝，生食也清香
“情到农食”（Farm Foodies）是手工天贝的新晋品牌，3位创办人伍秋霞、伍秋莲和戴裕强根据印尼天贝老师Pak Agus的传统二步骤方式制作天贝，做出来的天贝，身上覆盖着雪白如棉絮的菌丝，拆开叶片时，几乎马上闻到一股类似坚果的清香，就算是生食也完全没有怪味，越嚼越清香。
──吃到“情到农食”的天贝让我再一次肯定，天贝并不诡异，新鲜的天贝绝对又香又好吃！
Pak Agus的全名叫Pak Agus Priyanto，今年65岁，来自爪哇中部，2012年开始和太太Ibu Dwi一起积极推广有机农耕，并深入印尼各地教导民众制作天贝。
Pak Agus的二步骤发酵法，有效帮助豆子滋生有益微生物，抑制有害微生物繁殖，防止天贝变质腐坏。
第一个发酵步骤是乳酸菌的发酵，做法是把豆子浸泡在经过稀释的环保酵素中48小时，过程中，嗜酸乳杆菌会令豆子酸化，有效抑制有害菌种产生。第二个发酵步骤是天贝菌的发酵，也就是在带酸的豆子里加入俗称天贝菌的少孢根霉菌，再次发酵时，天贝菌会把蛋白质转化为胺基酸。将豆子包裹在叶子里，在室温下发酵48小时，豆子就会长满白色菌丝，丝状物质在豆子和豆子之间织成一张牢固的网，随着发酵成熟而硬化，天贝就做好了。
切开做好的天贝，可以清楚看到豆子和菌丝连成一体，看起来像极了牛轧糖。
天贝长成记
天贝奶，营养满分
“情到农食”除了制作天贝，也研发各种天贝的新吃法，譬如做成素汉堡、酿豆腐的素馅、形似炸薯条的炸天贝条等等，众多吃法中，最有创意又营养满分的是天贝奶。
天贝奶以生食天贝、水果、种子类及坚果类打成，伍秋莲分享说道：“水果种类不拘，最好有两种或以上，一甜一酸，种子预先泡水发芽，坚果泡水隔夜，以蜜枣或无花果取代糖，加适量水，就可以打出美味和营养都满分的天贝奶！”
她指出，天贝是发酵食物，含有大量益生菌，生食的好处就是可以把益生菌都吃到肚子里。此外，天贝含有大量铁质，要吸收铁质需要维他命C的辅助，天贝奶里有水果，就可以帮助身体轻松摄取各种营养了。”
米天贝，惊艳味蕾
一直以为天贝就是黄豆制成品，遇见“情到农食”，才知道天贝也可以用黑豆、鹰嘴豆、绿豆、豌豆、薏米、扁豆、糙米等等制作，选材千变万化，滋味也风情万种。
“黑豆营养好，鹰嘴豆清香易入口，客家咸肉粽里的眉豆也可以用来做天贝，非常好吃，本地较少见的利马豆（Lima bean），做出来的天贝也好吃得不得了！”伍秋霞眉飞色舞地笑着分享。
叫我大大惊艳的是米天贝，用印尼小农生产的黑米和野米制作而成，生食时软糯清香，煎香后多了脆脆的口感，香气也更浓，叫人吃第一口就爱上！
“制作米天贝是考虑到一些人不敢吃豆制品，因为担心造成高尿酸，用糙米做天贝是另一个选择，口感和营养价值也不一样。”
最近伍秋霞也用本地社企Langit的婆罗州米试验制作米天贝，“情到农食”除了主张artisan纯手工和zero waste零垃圾之外，也支持本地小农， 希望打造更多在地好物。
耕耘心中的田
3位创办人中，伍氏姐妹原本是白领俪人，戴裕强是钻石工匠，伍秋霞和戴裕强则是夫妻，数年前，3人先后放下工作，转换人生跑道，追求心灵富足的生活，因缘际会下学会做天贝，成立“情到农食”，大力推广天贝。
环顾被友人暱称为“天贝的家”的小工坊，伍秋霞感性地说道：“我们没有一片地，但我们可以耕耘心中的田。”
“可以吃到自然、简单、真正的食物，又可以支持好农夫和用心的生产者，才是人生最大的幸福！”她微笑说道。
视频拍摄：本刊 黄琬焮
（欢迎浏览星洲网，点选副刊→短片《原来天贝有那么多种吃法！》，观赏天贝制作视频）
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