日本发酵食品 天然糖取代精制糖

“日文里有个名词叫‘肠活’，意思就是透过维护与改善肠道健康，达到身心健康，而维持肠道健康的其中一个方法，就是多吃发酵食品。”他进一步解释。

天然甜  满足甜食欲望

与湿疹长期抗战了这些年，里崇也发现，精制糖是引发湿疹的头号大魔头，“过量的糖分会扰乱肠道菌群，加剧体内发炎，令湿疹恶化。”

自从孩子出生后，家里就从来不使用精制糖，糖果、蛋糕、雪糕等甜食都被列为拒绝来往户。“吃了含精制糖的食物，湿疹肯定会大爆发！”他露出一副怕怕的表情。

精制糖对小儿湿疹百害而无一利，但是，小朋友都爱甜食，完全不让孩子吃甜食未免太残忍，再者，快速发育中的小小身体也需要适量补充糖分，作为能量来源。是以，“重点不是禁止小孩吃糖，而是聪明选择，挑选天然健康的糖。”里崇一语中的。

米曲取代糖  大人小孩无负担

里崇从天然发酵里面找到妙策──用天然发酵米曲完全取代糖，不必添加糖，仅透过米曲的发酵，带出食材的天然甜味，满足孩子吃甜的欲望！

家里冰箱常年都有孩子最爱的甘糀，里崇用英文称之为“rice yogurt”，但事实上那不是优格，而是用米曲加上米发酵而成的日本传统饮料，清甜爽口，一岁以上的小孩至老人都能喝！

杨慧贞娓娓道来：“糀的发音同‘花’，甘糀又名日本甘酒，甘酒是‘amazake’的直译，就是甜酒的音思，但是，它完全不含酒精，也没有添加糖，喝起来甜是因为发酵过程中米曲将白米中的碳水化合物分解出葡萄糖。”

喝甘糀不只是“喝甜甜”，也是“喝健康”，研究指出，天然发酵让甘糀拥有超过350种营养物质，包括维他命B群、胺基酸、GABA、膳食纤维、益生菌等，因为营养丰富且容易被吸收，所以甘糀被日本人称为“喝的点滴”，是近年来在日本大夯的能量饮、美容饮！

里崇也提醒道，由于甘糀含葡萄糖，会导致血糖升高，所以有血糖问题的人应该酌量饮用。

甘糀除了直接饮用，也可替代砂糖用来制作各种甜点，又或者作为沾酱的基底，赋予酱料天然甜味，也可以在味噌汤煮好后加一点调味，让味道更富有层次感。

里崇除了给孩子酿造甘糀外，也用米曲把红豆转化成甜美红豆馅，“一样不需要用糖，曲菌会把红豆中的淀粉与蛋白质分解成葡萄糖和自然胺基酸，释放天然甜味！”

天然甜味的甜也不是死甜，而是一种让身心感觉舒服零负担的清甜，在此不妨跟着里崇学做甘糀和发酵红豆馅，感受发酵的神奇魅力吧！

食谱1：在家自己动手做甘糀（Amazake）！ 材料： 白饭100克 干燥米曲100克 开水200毫升 做法： 步骤1：煮饭 选用日本米、蓬莱米等短米，米粒短而圆润，煮出来的饭软糯略黏。 步骤2：降温 饭煮好后，加入200毫升开水，等温度降至60℃以下混入米曲，充分搅拌。 步骤3：保温发酵 启动电饭锅的“保温模式”，锅盖打开，让饭和曲菌发酵8至10小时。期间不时搅拌，确保温度保持在50至60°Ｃ之间。 温馨提示： 1. 制作发酵食品时，所有的器皿最好预先以热水烫煮杀菌，同时也不能沾染油脂。 2. 米曲的品质很重要，选择高品质、新鲜、不受污染的米曲，发酵就成功了一半。 3. 发酵时温度要维持在50至60℃，超过60℃曲菌会死亡，温度太低，曲菌不够活跃，则可能滋生杂菌。 4. 有保温功能（keep warm）的电饭锅、优格机、蒸烤炉等电器都可以用来发酵甘糀，但每个品牌的温度都不太一样，最好自己用厨房温度针测试温度。 5. 发酵约3小时后，饭会慢慢变糊，看起来像浓粥，甜味也出现了。 6. 甘糀做好后，放凉装瓶收冰箱，只要冰箱够冷，就可以保存一星期左右，放冰冻柜则可保存3至6个月。 7. 甘糀呈乳白色，质地浓稠，带有米粒，不喜欢颗粒口感的话可以用搅拌机拌打。 甘糀的各式喝法 ˙纯饮，也就是直接饮用；热天加冷水或冰块稀释，口感清爽，能迅速为流汗后的身体补充体力，冷天则隔水加温或直接加温水，暖心暖胃。 ˙加入任何蔬果汁里，其天然甘甜会让蔬果汁美味加分，喜欢的话还可以加无糖气泡水，喝起来更畅快！ ˙也可以加一大匙在牛奶、无糖豆浆、无糖巧克力里，风味更佳。

食谱2：米麹发酵红豆馅，天然甜味零负担 材料： 红豆100克（浸泡隔夜） 日本米30克 清水3杯 米曲100克 盐3克 做法：

不加糖也清甜的日式甜点

食譜3：白玉丸子（Shiratama） 材料： 甘糀100克 白玉粉 做法：

食谱4：无麸质纯米铜锣烧（Dorayaki） 材料： 甘糀100克 粘米粉150克 鸡蛋1个 泡打粉3克 做法：

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