陈静宜／肠粉皮的魅力

我发现肠粉的版图很大，有卷派、散派，黑派、白派，而且还“大小肠”都有，你喜欢什么样的肠粉呢？

猪肠粉

广东、潮汕一带的肠粉摊上，常见摆一个不锈钢制箱子，箱子带有数个扁扁抽屉，从底部加热，热烟便从抽屉缝隙里窜出。抽屉里装什么呢？每个抽屉都住着一张肠粉。

抽屉底部光溜溜的，用刷子抹上一层薄薄的油，倒入少量米浆后左右晃动，使其均匀平铺，然后关上抽屉。过了一会儿再拉开抽屉，刚刚液体米浆已经受热成一层白色薄膜，这时打入蛋液、撒上配料，接着手持一只方形薄板，小心把肠粉推出皱折再铲入碟中，最后淋上蚝油调酱。

因为没见过这样的肠粉，举起了相机准备拍摄，女老板问我：“你要拍照吗？”我说：“是，可以吗？”她没答，迳自走回屋里去，我以为她不让拍照，正打算把相机收起，没想到这会儿她又现身，接续起刚才中断的动作，也没阻止我拍照。我一时间不明白怎么回事，后来发现她颈子上比刚刚还多了一条珍珠项链。

这肠粉皱折明显，看起来就像一副大肠，真是不愧肠粉之名，薄滑酱多，成为我那次潮汕行的前三名美食，打开我对肠粉的眼界。

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