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2020-09-14 09:35:00  2340401

Entier/物尽其用的另类法国料理

周刊食堂

Entier,英文是“完整”的意思,在食材的应用上,便应合了这个名字,尽可能的完整应用肉类的所有部位,主张不浪费。这家餐厅虽打着法式料理旗号,但叫人意外的是几乎大部分食材都取自本地农场,当中就包括鱼子酱和巧克力。

如果担心法国餐总觉得吃不饱,Entier的料理会让你撑着走出去。如果足够细心,还会吃到它带有一丝和式风味,那是因为掌厨的是一名日籍法厨,这是一家非常另类的法国餐厅,需要刷新印象,重新用味蕾体验时髦的法餐。


Shima Aji底部是经过烟熏、以酸柑汁腌制的条纹竹荚鱼碎,上层用了青及红苹果做成的白色绵密泡沬,果汁的酸甜味用来调和鲜鱼,再有昆布熬煮的日式高汤,清新鲜甜,十分开胃。喜欢尝辣的,还可加点餐厅自制的辣椒油。
Shima Aji底部是经过烟熏、以酸柑汁腌制的条纹竹荚鱼碎,上层用了青及红苹果做成的白色绵密泡沬,果汁的酸甜味用来调和鲜鱼,再有昆布熬煮的日式高汤,清新鲜甜,十分开胃。喜欢尝辣的,还可加点餐厅自制的辣椒油。




来到Entier,第一回听到“nose to tail”,这是指所有食材的部位都会物尽其用,尽可能避免浪费。一如大厨堀内雅史做的一道融合了意大利炖饭的牛肉饭,里头除了选用牛颊作烤肉外,牛舌切碎入饭,而牛尾则用来熬汤汁,让食材每个部位都发挥各自作用。

本地食材+日本风味

坐落在Alila Bangsar酒店内41楼的这家法国餐厅,由在欧洲工作多年的日籍行政主厨堀内雅史掌厨,没有传统法餐的刻板框架,也因为日籍大厨的关系,在法餐中偶尔还能发现和式料理的风味。在菜式的设计和摆盘上,更依循日式料理的主张,以简约风格为主。


Shima Aji底部是经过烟熏、以酸柑汁腌制的条纹竹荚鱼碎,上层用了青及红苹果做成的白色绵密泡沬,果汁的酸甜味用来调和鲜鱼,再有昆布熬煮的日式高汤,清新鲜甜,十分开胃。喜欢尝辣的,还可加点餐厅自制的辣椒油。
Shima Aji底部是经过烟熏、以酸柑汁腌制的条纹竹荚鱼碎,上层用了青及红苹果做成的白色绵密泡沬,果汁的酸甜味用来调和鲜鱼,再有昆布熬煮的日式高汤,清新鲜甜,十分开胃。喜欢尝辣的,还可加点餐厅自制的辣椒油。




我们对于法国餐的刻板印象是精致但分量偏少,但是Entier的菜式不但分量略大,而且部分菜式还可以共享,和中餐理念很相近,是非常另类概念的法餐。

堀内雅史烹制的法餐,时髦之余在组合上更具新鲜感,最叫人意外的是他选用了大量本地食材。蔬菜大部分来自金马仑、丹绒马林的鱼子酱,还有美罗的“走地鸭”和砂拉越的米,甜点的巧克力则来自彭亨劳勿的可可。除了强调新鲜上桌的概念外,也大力支持本地生产市场及有机产品。堀内雅史还会亲往来源产地视察,确保食材品质,如此用心的法餐,怎不叫人食指大动?



LeekEntier的菜名都简单直接。澳洲韭葱采用Josper Grill碳烤方式,这种密封式碳烤可自行调节温度与方式,在高温下保持食材水分与鲜味。高温碳烤的韭葱,激发了鲜甜香味,加上江鱼仔高汤,并撒上榛果。
LeekEntier的菜名都简单直接。澳洲韭葱采用Josper Grill碳烤方式,这种密封式碳烤可自行调节温度与方式,在高温下保持食材水分与鲜味。高温碳烤的韭葱,激发了鲜甜香味,加上江鱼仔高汤,并撒上榛果。



Cauliflower单看外型无法分辨“真身”,以一整颗花椰菜上桌的方式很少见 。帕马森芝士加上百里香及其他香料洒在金马仑花椰菜上,以Josper Grill碳烤方式处理,吃到单纯鲜甜味和芝士香味。
Cauliflower单看外型无法分辨“真身”,以一整颗花椰菜上桌的方式很少见 。帕马森芝士加上百里香及其他香料洒在金马仑花椰菜上,以Josper Grill碳烤方式处理,吃到单纯鲜甜味和芝士香味。



Caviar & Waffle烤得香脆松软的华夫饼+经过20年研发的丹绒马林鱼子酱,再配搭加上砂拉越黑胡椒调制的酸奶油。组合看似奇怪,但整合一起后,送入口时相互的调和,成了最美味的一道前菜。
Caviar & Waffle烤得香脆松软的华夫饼+经过20年研发的丹绒马林鱼子酱,再配搭加上砂拉越黑胡椒调制的酸奶油。组合看似奇怪,但整合一起后,送入口时相互的调和,成了最美味的一道前菜。


Salmon师承法国菜名厨Chef Troisgros的一道菜,经过稍作调整。三文鱼色泽看似未熟,其实已长时间于50度低温慢煮,虽然完全熟透,却能吃到生鱼片般的软弹口感及鲜味,新奇又特别。
Salmon师承法国菜名厨Chef Troisgros的一道菜,经过稍作调整。三文鱼色泽看似未熟,其实已长时间于50度低温慢煮,虽然完全熟透,却能吃到生鱼片般的软弹口感及鲜味,新奇又特别。



Ox & Rice在中文的说法便是牛肉饭,它体现了Entier强调食材要物尽其用、不浪费的概念。以牛尾熬煮酱汁,淋在鲜嫩的牛颊肉块上,十分入味。采用砂拉越米,连同剁碎的牛舌,烹制成意大利式烩饭,味道浓郁,回味无穷。

Ox & Rice在中文的说法便是牛肉饭,它体现了Entier强调食材要物尽其用、不浪费的概念。以牛尾熬煮酱汁,淋在鲜嫩的牛颊肉块上,十分入味。采用砂拉越米,连同剁碎的牛舌,烹制成意大利式烩饭,味道浓郁,回味无穷。




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Whole Duck全鸭上桌方式和中餐的北京烤鸭相似,先展示让食客过目再由专人在桌边切片。精挑了美罗“走地鸭”,以有机碳小火无烟熏烤7天,肉质紧致鲜嫩。酥脆的外皮用了蜜糖、橙皮、海盐、橙汁刷过,夹带清新香味,配搭特调酱汁。由于制作费时,必须提前预订。小图为切片后的烤鸭。
Whole Duck全鸭上桌方式和中餐的北京烤鸭相似,先展示让食客过目再由专人在桌边切片。精挑了美罗“走地鸭”,以有机碳小火无烟熏烤7天,肉质紧致鲜嫩。酥脆的外皮用了蜜糖、橙皮、海盐、橙汁刷过,夹带清新香味,配搭特调酱汁。由于制作费时,必须提前预订。小图为切片后的烤鸭。




Dark Choc巧克力雪糕和巧克力舒芙蕾都是选用了产自彭亨劳勿可可含量达70%的巧克力,每一口都是浓郁的可可香,没有黑巧克力的苦涩,甜度刚好。雪糕也是Entier每天新鲜制作的哦!
Dark Choc巧克力雪糕和巧克力舒芙蕾都是选用了产自彭亨劳勿可可含量达70%的巧克力,每一口都是浓郁的可可香,没有黑巧克力的苦涩,甜度刚好。雪糕也是Entier每天新鲜制作的哦!



Cheese & Vanilla巴斯克焦香芝士蛋糕好吃的关键,在于蛋糕内部中央呈霜状的柔滑质感,加上香提丽奶油,让两种不同的甜美滋味,温柔的相融在口腔里。

Cheese & Vanilla巴斯克焦香芝士蛋糕好吃的关键,在于蛋糕内部中央呈霜状的柔滑质感,加上香提丽奶油,让两种不同的甜美滋味,温柔的相融在口腔里。



Entier大厨堀内雅史曾在欧洲工作二十多年,觉得美食源于文化,也体现了一个地方的文化。回到亚洲做法国菜时,他在原有的味道上作了调整,让亚洲人更能接受法餐,觉得顾客吃得开心才是最重要的。
Entier大厨堀内雅史曾在欧洲工作二十多年,觉得美食源于文化,也体现了一个地方的文化。回到亚洲做法国菜时,他在原有的味道上作了调整,让亚洲人更能接受法餐,觉得顾客吃得开心才是最重要的。


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entier

地址:Level 41, Alila Bangsar,No.58, Jalan Ang Seng,50470 Kuala Lumpur.

电话:016-2630596

网址:www.entierfrenchdining.com



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作者 : 报道:本刊 李依芳、摄影:本报 黄志汉
文章来源 : 星洲日报 2020-09-14

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