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2020-09-28 09:05:00  2347774

Meat the Porker/当印度菜的主角是猪肉……

周刊食堂


Tandoori Pork Ribs/RM48以乾腌和湿腌两种方法腌了两天的猪肋排,高温烧烤后外表带点炭焦,内里嫩香,肉质入味多汁,把Tandoor土窑炉料理的精髓表现得淋漓尽致。
Tandoori Pork Ribs/RM48以乾腌和湿腌两种方法腌了两天的猪肋排,高温烧烤后外表带点炭焦,内里嫩香,肉质入味多汁,把Tandoor土窑炉料理的精髓表现得淋漓尽致。



根据老板兼主厨Herukh的说法,Meat the Porkers餐厅是吉隆坡、也是全马、甚至全亚洲第一家卖猪肉料理的印度餐厅。

他侃侃而谈:“印度人不吃猪肉,不完全是宗教因素,更多是传统饮食习惯所造就。伊斯兰教是印度第二大宗教,占人口的15%左右,但很多印度人一辈子没吃过猪肉,直到近年,才慢慢改变。”

创立Meat the Porkers之前,对于猪肉这种肉品,Herukh也是陌生的。

他出身餐饮家庭,父亲是吉隆坡第一家南印度菜餐厅Bangles的创办人,以龙虾印度香料饭扬名本地食界的Fierce Curry House也是他们家开的餐厅,除了在自家餐厅学厨,他也曾经到法国修习厨艺,但第一次因应华裔朋友的要求试做烧肉时,他依然惨遭滑铁卢。

“肉质干柴,一点也不好吃,后来只好到外面找好吃的烧肉,将买回来的脆皮烧肉和香料、印度长香米共冶一炉,做成印度香料饭(Biryani)。”脂香四溢、金黄散馥的烧肉香料饭很快在他的华人食客圈炸开了锅,2016年,他在Publika商场开了Meat the Porkers,主打烧肉印度香料饭,一年前搬到现址,4年来,坚持每天新鲜采购本地猪肉,用优质、精确分切的肉品,演绎印度料理的博大精深。

要用陌生的肉类做菜一点不容易,从一开始,Herukh就抱着虚心求教的态度,把向餐厅供应猪肉的肉贩朋友带回家,请他试吃每一道菜,听取意见,不断改进,直到这位肉贩朋友点头了,才把菜式列入菜单。

Prawn Vindaloo Mantou/RM35源自葡萄牙的印度果亚邦名菜Vindaloo酸辣咖哩,用了醋、新鲜辣椒、蒜头和大量香料,风味强烈偏辣,酱汁特别浓稠,放久了刈包也不会因为水气而软化。
Prawn Vindaloo Mantou/RM35源自葡萄牙的印度果亚邦名菜Vindaloo酸辣咖哩,用了醋、新鲜辣椒、蒜头和大量香料,风味强烈偏辣,酱汁特别浓稠,放久了刈包也不会因为水气而软化。



Crispy Pork Puri/RM30印度街头小吃Pani Puri 爆浆脆球的变化版,中空脆圆饼里填入炒香的猪肉末和咖哩酱汁,上面加甜而微辣的黄皮洋葱丁和香口的炸鹰嘴豆丝,趁热一口送进嘴里。
Crispy Pork Puri/RM30印度街头小吃Pani Puri 爆浆脆球的变化版,中空脆圆饼里填入炒香的猪肉末和咖哩酱汁,上面加甜而微辣的黄皮洋葱丁和香口的炸鹰嘴豆丝,趁热一口送进嘴里。



Siew Yoke Biryani/RM28香料饭蒸熟后才把切丁的烧猪皮放在饭上,保持口感酥脆,烧肉则和印度长香米同蒸,因为是五花肉又切得比较大块,蒸后仍软嫩多汁,油脂则让松软的米饭更添甘美。
Siew Yoke Biryani/RM28香料饭蒸熟后才把切丁的烧猪皮放在饭上,保持口感酥脆,烧肉则和印度长香米同蒸,因为是五花肉又切得比较大块,蒸后仍软嫩多汁,油脂则让松软的米饭更添甘美。



古老又新派的印度菜

除了烧肉香料饭,餐厅的招牌菜还有土窑炉烤猪肋排、奶油猪肉咖哩、酸辣猪肉咖哩、辛香肉末爆浆脆球、培根芝士烤饼等,每一道都深受食客喜爱。

餐厅的另一大特色是古老又新派的印度菜,譬如,除了贴着土窑炉炉壁烤制的烤饼外,也用刈包和墨西哥玉米饼搭配各式各样的咖哩料理;吃烤猪肋排时,其中一款沾酱,竟然是吃海南鸡饭时必备的酸柑辣椒酱,还有各种印度街头小吃也以崭新又活泼的姿态出现,让人眼前一亮,味蕾为之惊叹。

“做菜时,我不想给自己设限,只想用自己的烹调技艺去表达印度菜,唯一的坚持是不能投机取巧,不偷工减料。”Herukh认真地说道。

左:Fish Curry/RM35中:Mutton Rogan Josh/RM35右:Butter Pork/RM30后左:Garlic Naan/RM6后右:Plain Naan/RM5印度料理博大精深,单是“咖哩”或是“混合香料与香草煮成的酱汁”就多不胜数,来到印度餐厅,当然要多点几款试试──鱼肉咖哩以番茄、洋葱和混合香料烹煮,滋味温和,不会太过复杂;Rogan Josh 焦化洋葱咖哩是北印度喀什米尔地区的名菜,特色是用焦化洋葱、优格和多种辛香料,加入羊肉慢炖,风味浓郁辛香;奶油猪肉咖哩则用了奶油鸡咖哩的做法,猪肉是从烤猪肋排手撕拆下的,奶油咖哩酱汁馥郁滑顺。这些酱汁浓稠的菜式,搭配土窑炉烤制的Naan 烤饼一起吃更具风味。
左:Fish Curry/RM35中:Mutton Rogan Josh/RM35右:Butter Pork/RM30后左:Garlic Naan/RM6后右:Plain Naan/RM5印度料理博大精深,单是“咖哩”或是“混合香料与香草煮成的酱汁”就多不胜数,来到印度餐厅,当然要多点几款试试──鱼肉咖哩以番茄、洋葱和混合香料烹煮,滋味温和,不会太过复杂;Rogan Josh 焦化洋葱咖哩是北印度喀什米尔地区的名菜,特色是用焦化洋葱、优格和多种辛香料,加入羊肉慢炖,风味浓郁辛香;奶油猪肉咖哩则用了奶油鸡咖哩的做法,猪肉是从烤猪肋排手撕拆下的,奶油咖哩酱汁馥郁滑顺。这些酱汁浓稠的菜式,搭配土窑炉烤制的Naan 烤饼一起吃更具风味。



Bacon Wrapped Chicken Tikka/RM25灵感来自人见人爱的“Pigs in a Blanket”培根裹香肠,只不过把香肠换成土窑炉香料烤鸡,微焦、充满烟熏香气的鸡肉因为有了培根而更湿润多汁。
Bacon Wrapped Chicken Tikka/RM25灵感来自人见人爱的“Pigs in a Blanket”培根裹香肠,只不过把香肠换成土窑炉香料烤鸡,微焦、充满烟熏香气的鸡肉因为有了培根而更湿润多汁。



左:Pistachio Kulfi/RM12右:Saffron Kulfi/RM12开心果和番红花Kulfi,也就是印度牛奶冰淇淋;番红花口味最为独特,乳白色的扎实冰糕里有被番红花浸染而成的橘红色小点,清甜中带淡淡咸味。
左:Pistachio Kulfi/RM12右:Saffron Kulfi/RM12开心果和番红花Kulfi,也就是印度牛奶冰淇淋;番红花口味最为独特,乳白色的扎实冰糕里有被番红花浸染而成的橘红色小点,清甜中带淡淡咸味。



Coconut Lassi/RM15以全粒嫩椰上桌的椰子lassi,比一般印度优格饮料更香更浓,也更像奶昔。
Coconut Lassi/RM15以全粒嫩椰上桌的椰子lassi,比一般印度优格饮料更香更浓,也更像奶昔。



夫妻档老板Herukh 与Aahana,Herukh兼任主厨,Aahana负责餐厅装潢,背景那幅可爱的猪头王公画作正是Aahana的作品。
夫妻档老板Herukh 与Aahana,Herukh兼任主厨,Aahana负责餐厅装潢,背景那幅可爱的猪头王公画作正是Aahana的作品。






精致的黄铜水壶壁灯,每一个水壶都是老板娘从印度手提带回来,再请本地工匠改造成灯具的。
精致的黄铜水壶壁灯,每一个水壶都是老板娘从印度手提带回来,再请本地工匠改造成灯具的。





Meat the Porkers

9M Jalan Medan Setia 1, Bukit Damansara, 50490 Kuala Lumpur.

Tel: 019-987 1945


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作者 : 报道:本刊特约 张佩莉 摄影:本报 黄安健
文章来源 : 星洲日报 2020-09-28

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