陈静宜／分切，对鸡深度理解

把食材用竹签串起来烧烤，日本人将这样的食物称为“串焼き”（kushiyaki），可以串起来烤的食物很多，沙爹也算是一种串烧。

其中，我对鸡肉最感兴趣，得以窥见一沙一世界，鸡肉的串烧有另一个专有名词，称为“焼き鸟”（yakitori），烧鸟甚至可以独立成一个专门店，这没有一定的底蕴，是支撑不起一家店或整个业态的。

白切鸡、烧鸡饭、贵州辣子鸡丁、台湾鸡肉丝饭、咖哩鸡，鸡以各种风貌出现在菜式中，然而鸡普遍被当作一坨肉块看待，剁成块、切成丁、片成片、剥成丝使用。

而在烧鸟职人的眼里，鸡被当成一个肉体看待，腰是腰、臀是臀，翅翼的优雅、皮肤的厚薄、勇猛的心脏，都是细节也是关键。一只鸡包括内脏，可以拆解出二三十个适合用来作为烧鸟的部位，根据部位不同，会采取不同的烧烤或烹煮方式、展现不同口感与风味。

一块布经过多次裁剪才能做成衣服，不同的布料、颜色运用在袖口、裙摆、领口能达到不同效果。一件好的衣服离不开裁缝师，就如同肉品离不开分切师一样。（阅读全文……）

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