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发布: 9:46am 08/12/2023

海南鸡饭

马六甲海南鸡饭专用沾酱

马六甲辣酱

川菜甜烧白

龙廷酒家创办人张简珍

看酱汁

辣酱

黄芥末酱

酱料说出了秘密

烧猪

白糖

陈静宜

有情有味

陈静宜/​酱料说出了秘密

作者:陈静宜(台湾饮食专栏作家)

前阵子在台北与马来西亚朋友,到香港人开的馆子吃饭,我们点了一份,店员毫无意外地附上,朋友嘟囔着:“他们就沾这个,没有我们那种。”

●海南鸡饭的基本款是绿、红、黑三色沾酱。● 白切鸡或说海南鸡饭,沾酱是重要的关键,图为安邦乐园鸡饭的沾酱。

法国食评家萨瓦兰曾说:“告诉我你吃什么,我就知道你是怎么样的人。”用在沾酱上也同理可证,马来西亚与广东(或香港)同样有烧肉,如何分辨到底是出自哪里的呢?

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最直接的方法是先,香港人习惯沾黄芥末与在《2号厅的珍藏:张简珍的粤菜探寻》一书中,对此有一番说明:“黄芥末让肉的油脂感变得清新,而白糖粒则提出肉的鲜味。”五花肉跟糖的组合,看似风马牛不相及,不过川菜的“甜烧白”,也是吃甜五花。

至于马来西亚吃烧肉则习惯沾,这个辣酱是由姜蓉、蒜末、鸡汤、桔汁与新鲜辣椒所制成,尝起来酸香辣辛咸,醒味解腻,而它也是马六甲的专用沾酱,不同于其他海南鸡饭所沾的三色酱,因此也有人称其为“马六甲辣酱”……(阅读全文)

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